哈密维吾尔族的先民，虽从游牧民族较早地转为定居农业的民族，但在饮食文化中，仍保留着许多游牧民族特有的风俗。他们大多数以面食为主要食物。喜食肉类、乳类，蔬菜吃得较少，夏季多伴食瓜果。过去由于经济发展比较落后，大多数维吾尔族群众用的餐具主要为木制和陶器的碗、匙、盘等，但许多食物都爱用手抓食。一日三餐，早餐吃馕喝茶或喝“乌马西”(玉米面糊糊)，中午为面类主食，晚饭是汤面或馕茶。吃饭时一家大小共席而坐，吃完饭，在拿走餐具前，由长者做“都瓦”(祷告)，然后离席。
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　　五、风味小吃

哈密维吾尔族的主食种类很多，不下数十种，并善于用肉制做各种具有民族风味的食品。主要饮食种类有：馕、油塔子、抓饭、拉面、汤面、曲曲儿(水饺)、包子、沙木萨(烤包子)、皮特尔曼塔(薄皮包子)、焖饼子、手抓肉、烤羊肉串、清炖羊肉、羊杂碎、灌面肺子、油炸撒子等等。

　　（一）馕

　　馕是维吾尔族群众日常生活中不可缺少的最主要的食品，也是维吾尔族饮食文化中别具特色的一种主食。干百年来，维吾尔族群众天天食用它，馕是用馕坑(维吾尔语称“吐努尔”)烤制而成的。馕坑呈圆形。 

　　馕，多以发酵的小麦面粉或玉米面粉为主要原料，辅以芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、牛奶、盐、糖等。用小麦面粉做成的馕叫“阿克馕”，用玉米面做成的馕叫“扎克尔馕”。馕有厚馕、薄馕、窝窝馕、甜馕、肉馕、小油馕等。这些种类繁多的馕，都是在馕坑中烤制而成的。

　　哈密维吾尔族群众烤制的各种馕饼，最大的特点是香脆可口、久存不坏，即使是炎热的夏天，摄氏30多度，把馕放上十天半月，也从来不会变质变味。现在除了维吾尔族以外，其他民族也爱吃它。

　　维吾尔族群众外出或者走远路，都得带上几个馕，尤其是有在外地工作和学习的子女，家中就经常不断地邮寄馕饼，邮费往往大大超过馕饼的价值，但是，维吾尔族群众仍然要邮寄，一方面是寄托家长思念之情，另一方面也体现了父母对子女的关怀。其他亲人在外地，家中也会这样做。

　　馕坑是用粘土和上羊毛做成的，样子像个倒扣的没底子的圆形的缸，一般高约1米左右。哈密城市及近郊的维吾尔族人还要在馕坑周围用土坯砌成方形的土台，而二堡镇、柳树泉农场一带的维吾尔族人的馕坑不再砌成方形土台，就是粘土与羊毛做成的倒扣的缸形，坑壁比城市及近郊的厚一些，这是因为二堡镇、柳树泉农场一带的维吾尔族妇女是站着打馕的，不需要方形土台，哈密城市及近郊的维吾尔族妇女是蹲在土台上打馕的，所以必须砌有方台。同时因为方台是用很厚的土块砌成，馕坑内的热量散发相对较少，一方面馕坑内的热量利用率可以提高，另一方面打馕人也可以减少一些辛苦。

　　（二）油塔子

　　这是维吾尔族群众喜食的一种面油食品，它色白油亮，层次很细，香软油多而不腻。油塔子的制作十分讲究，先用温水加酵母把面和好，发酵约一个小时，然后，将发好的面平铺在案板上，擀薄拉平，越薄越好，抹上羊尾油，卷成圆形，均匀切开，入笼蒸；食用时，用筷子从油塔子的上面夹住，向上一提，一层一层的拉了起来，如同宝塔一样，故名“油塔子”。它是维吾尔族待客的上乘食品。

　　（三）焖饼子

　　焖饼子，维吾尔语叫“牙甫玛”。这种食品是先将羊肉或鸡肉煮熟后，将擀好的薄饼铺盖在肉上，每铺上一层薄饼，浇上一次肉汤，再用筷子，扎几个眼，让饼下肉汤溢出饼面。如此往复，铺上数层后，将锅盖盖严，用慢火焖熟，这是第一种做法。另一种做法是：将每张薄饼抹上清油，再一张一张地铺盖在肉上，焖熟。

　　吃时，先将肉盛在盘子里，再将焖饼一张一张地放在肉上，便可上席。这种饭食多在冬季食用，招待嘉宾，大方、实惠、味美肉香。

　　（四）抓 饭

　　抓饭，维吾尔语叫“波罗”。因为食用时多用手抓，故又俗称抓饭。

　　抓饭，是哈密维吾尔族最喜欢的传统食品之一，主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、洋葱(皮牙孜)和清油，抓饭油亮生辉，香气四溢，味道可口，营养丰富。那香喷喷的气味，足以使你垂涎欲滴。逢年过节，招待亲朋好友，特别是在婚丧嫁娶的日子里，维吾尔族人一定要做抓饭来招待客人；

　　抓饭的来历：相传在一千多年前有个叫伊本·西纳的学者，在他晚年的时候，身体很虚弱，吃了许多药物也无济于事，后来他决定改药治为食补，他用大米、羊肉、胡萝卜、洋葱和清油混合做饭，长期食用，收到很好效果，后来传开了，又经民间的补充与完善，形成现在的抓饭。其中，胡萝卜是营养价值十分高的补品，中医俗称“小人参”，具有补气生血、生津止渴、安神益智等妙用。洋葱则含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素B1、B2、C、钙、镁和铁等多种成分，此外，还含有挥发油，油中主要成分为蒜辣素，也叫葱蒜杀菌素，只要把洋葱放在嘴里嚼三分钟，就可以把嘴里的细菌消灭干净。大米和清油都是营养比较丰富的食品，把这些东西混在一起加工，当然可以称作“十全大补饭”了。怪不得伊本·西纳吃了这种饭后，很快就康复了。后来，人们根据本地的特产及其营养成分，丰富了抓饭的种类和花样，现在就常见的有三种：一叫肉抓饭，是用牛、羊肉或鸡肉与大米、胡萝卜、洋葱与清油以及少量的盐做成的，这是民间最常见的一种抓饭；二叫甜抓饭，是用羊肉、块糖、葡萄干、杏干等食品做成的；三叫素抓饭，无羊肉，是用大米与各类蔬菜做成的。

　　抓饭不仅是营养丰富的“大补”之饭，同时也是省力、省时，饭菜具全、众口好调的理想食品，特别是在招待上百名客人时，做抓饭则能使人人满意。所以，维吾尔族人在举行婚礼或者过“乃孜尔”时，多用抓饭来招待客人。

　　抓饭的烹任方法是：将连骨羊肉剁成小块，与切成细条的洋葱一起放在清油锅里炒，当洋葱焦黄时，再将切成细条的数量较多的胡萝卜倒进油锅并加入少量的盐一起炒，当胡萝卜条被炒蔫后，根据大米的多少及大米的吸水程度加入适量的水，烧开后就将淘洗干净的大米敷在肉上，不要搅动，继续加热，哪里不冒泡哪里就用筷子戳，使这里的热气又翻冒上来。等到锅里的汤即将蒸发完时，将锅盖好，小火焖约半小时后，将锅里的米、肉、莱翻匀，即成抓饭。抓饭往往因为用油不同，其味道和营养也不同，常见的用油有麻籽油、胡麻油、红花油、葵花籽油、棉籽油、菜籽油等，还有酥油、羊油和骨髓油的，其中以骨髓油的营养最高。同是一种抓饭，其味与营养价值也不相同，常见的抓饭用肉为羊肉、牛肉、鸡肉，也有选用雪鸡肉和野鸡肉。其补养价值就更高了。

　　（五）烤包子

　　烤包子，维吾尔语叫“沙木萨”。它是在小型馕坑里烤制的包子，故称“烤包子”，是哈密维吾尔族人喜爱的传统食品之一，又是逢年过节招待亲朋好友的佳品，还常用来作为红白喜事互相馈赠的札品。

　　相传在l干多年前，有个叫依布拉英·艾利克斯拉木的圣人，是主管食品的神，他的烤包子、薄皮包子做的最好，所以沿袭至今。现在市场上的饭馆里，维吾尔族厨师从馕坑里取烤包子时，还要拖长声音，抑扬顿挫地呼喊他的名子，表示这是伊布拉英圣人风味的烤包子，以此来招揽顾客。烤包子的制做，是用未经发酵的面做包子皮，皮子擀得很薄呈圆形，在皮子里放上馅子，折合成方形或者马鞍形，即成待烤的包子。馅子是用牛羊肉丁、羊尾油丁拌少许洋葱、孜然、精盐和胡椒粉，再和少量的水拌匀而成。烤包子时，要往馕坑里洒些盐水，以防包子脱落。再将包好的“沙木萨”贴在馕坑里，十几分钟即可烤熟。烤制的包子，色泽黄亮，皮脆肉嫩，味鲜油香。

　　（六）薄皮包子

　　薄皮包子，维吾尔语称“皮特尔曼塔“。它所用馅的原料与烤包子差不多，包子皮擀得十分薄，但不在馕坑里烤，而是在笼里蒸制而成。蒸熟后，透过外面的皮几乎能看到里面的馅，其特点是皮薄、肉嫩、油多，伴有洋葱的香味，非常可口，吃起来犹如包子皮融化在嫩肉油香中一般。

　　薄皮包子除了单独食用外，还常与抓饭一起食用，在一碗或一盘抓饭中，上边放几个薄皮包子，这是维吾尔人的上等饭食之一，50年代中期“达坂城”的“包子抓饭”是全疆有名的。

　　哈密维吾尔族群众还有一种风味独特的薄皮包子，是葫芦馅子包的，维吾尔语叫“卡瓦曼塔”，它的馅子是用一种长形南瓜，加上牛羊肉，拌少许洋葱、精盐、清油、孜然、胡椒等制成的。吃时馅里汁多，香中带甜，很是可口。哈密维吾尔人还常吃糖包子、菜包子等等，这里就不再赘述了。

　　（七）拉 面

　　拉面，是哈密维吾尔族人日常主食之一，深受维吾尔群众的喜爱。拉面，维吾尔语叫“来格曼”，它是用水和面拉制而成的。哈密维吾尔族一般做法是：用水和面，把面做成长圆条状，盘在一个盆或盘子里，锅里水开后，将盆或盘子里的面条绕到手上数圈，再用另一只手把面条抻开，边抻边拉，再在案板上甩打拉面条，这面条越拉越光滑细长，等锅里的水开后，将拉好的面下水煮，煮熟后捞到碗或盘子里，拌上菜便可吃了。夏天吃拉面，就把锅里的熟拉面捞出，放在凉水盆里激一下、再捞到碗或者盘子里，拌上菜或拌上油泼辣子、酱油、醋等调着吃，这就叫“凉面”。这样的拉面，柔韧细长，圆润滑爽，吃起来别具风味。

　　（八）汤 面

　　汤面，是哈密维吾尔族日常的面食之一，品种很多，最具特色的是银丝擀面，维吾尔语叫“玉古勒”。意即细面。和面时要放鸡蛋和盐，面要和得硬，擀得要薄，薄得几乎透亮，切的要细而均匀，下到锅里不断不烂。一般用羊肉汤下面、讲究的要用羊排骨做汤。另外还要选取用精羊肉做成丸子下到锅里，并放一些西红柿和香菜，这种汤面，色、香、味具全，面很软，容易消化；汤鲜美可口，能消除疲劳。哈密维吾尔人对远道而来的客人第一顿饭常常用玉古勒来招待，消除客人的旅途疲劳，对患感冒的人，也常常吃这种汤面，可以为其发汗，消除症状。

　　（九）“吾守尔阿衣”汤饭

　　哈密维吾尔族群众一年吃一次吾守尔阿衣汤饭，其烹任方法是：将牛羊骨头熬成汤后，放入洗净的麦粒、黄豆、青稞、大豆、玉米粒、豌豆，要将豆子煮烂，肉汤颜色发黑时方可食用。这是维吾尔族一种土法补钙的办法。

　　（十）炒面团

　　炒面团，维吾尔语叫“塔拉干”，这是哈密维吾尔族在为婴儿举行入摇床仪式时请客的一种食品，其烹制方法是将洗净的小麦炒成金黄色，再磨成不去麸皮的面粉，加上葡萄干、方块糖以及炒熟的核桃仁、花生仁，掺入开水，揉成饭团。这种饭团口感香甜，经久不散。

　　（十一）曲曲儿

　　曲曲儿，维吾尔语称“曲普曲勒”，简称“曲曲儿”，类似汉族的馄饨，是哈密维吾尔族人民喜爱的传统风味小吃。曲曲儿的做法是，先将肥羊肉切成小肉丁，再加洋葱末、盐、胡椒粉、孜然粉和少许的水拌和成馅。将和好的面擀成薄片，切成方形片，将肉馅包在面片里，然后，将曲曲儿下到开了锅的肉汤里，汤里放些揉碎的香菜末，皮薄馅嫩，散发出特有的香气，风味别具特色，十分爽口。

　　有一首脍炙人口的歌曲，既反映了哈密维吾尔族群众喜爱的各种食品，又歌颂了当今市场一片欣欣向荣地大好景象：

如今的市场大变样，

肥肥的烤肉喷喷香。

酥油、奶茶、肥马肠，

烤包子黄又黄，

薄皮包子、凉拌面，

大米抓饭、白面馍，

大街和小巷，

处处摆满场，

烤肉好，烤肉香，

大家，快来尝一尝。

哎!嗨!

亚克西！亚克西！

烤肉好，烤肉香，

大家都来尝一尝。

　　（十二）馓 子

　　馓子，这是一种油炸食品，是维吾尔族群众很喜欢的一种传统的待客食品，多在“肉孜节”、“库尔班”节节庆时食用。馓子制法很考究，用花椒水、熟油、鸡蛋清等和面，搓成细条，盘成数层，再拉细，用两只特制的长筷撑开，放进八成开的油锅里炸，在炸的过程中，操作人要不停地翻动手中的筷子，使其成形，炸成金黄色，摆放在事先准备好的大盘里，一层一层地摆成圆的形状，成为塔形，再将白砂糖碾成面粉状，撒在馓子上面，形状美观，色泽黄亮，酥脆爽口。馓子的造型，全在于摆放的技巧，馓子的色泽和味道全在于配料的适度、和面的功夫和在油炸时对火候的掌握。

　　（十三）手抓肉

　　手抓肉是哈密维吾尔族十分喜爱的一种以羊肉为主的肉食品。手抓肉的做法既方便又讲究，将宰好的羊肉(羊羔肉或二齿羊肉)放进凉水锅里，加火让羊肉锅慢慢烧开后，主人用勺子不停地舀锅里的汤往肉上浇。直浇到肉快熟时再放上盐，煮一会儿后、便可盛出食用。一般来说，维吾尔族群众在煮羊肉时，不用任何调料，最多放些干姜皮就行了。这样煮熟的羊肉味道纯正、肉香、鲜嫩可口。

　　在食用之前，必须洗挣双手，吃时，由主人用小刀削成小块，方便食用。为了增加口味，在肉上撒一些生洋葱(皮牙孜)味道就更美了。吃完肉以后，主人会给客人送来可口的羊肉汤，这就达到了原汤化原食的目的。

　　（十四）羊杂碎

　　哈密维吾尔族对吃羊杂碎(下水)十分讲究，他们不仅自己喜欢吃，而且还作为一种招待客人的名馐佳肴。这里介绍两种羊杂碎的吃法，一种是面肺子；一种是米肠子。

　　面肺子的做法：首先将羊肺用清水灌洗数十次，直到把粉红色的羊肺洗得发白了，然后才把羊的小肚套在肺的气管上，并用线缝合好，准备往里面灌面糊糊。灌时，事先要把和好的面洗出面筋，等到面粉沉淀后，倒掉大部分的水，留适量的清水把面搅拌成面浆，倒入羊小肚内，再用手将面浆慢慢挤入肺叶里，直到快灌满时为止。再灌入清油、盐、孜然粉调成的水汁，然后去掉小肚(小肚起漏斗的作用)，扎紧气管，放入水中煮两小时左右即成。另将洗出的面筋，加些辣面子卷成羊肠子的形状，用细线捆扎，放入锅中同面肺子一起煮。

　　米肠子的做法：肠子洗净后，将羊肝、羊心、羊肠油切碎，加胡椒粉、孜然粉、精盐与洗净的大米搅拌，并用开水拌成馅灌入羊小肠，两头用线绳扎紧，放入凉水中烧开，再对凉水烧开，反复几次，待半熟后，用细铁钎扎遍肠子，使肠中漏气，一小时后即熟。

　　哈密维吾尔族主人在招待客人时，把面肺子、米肠子和面筋切成小块，便于客人食用。

　　（十五）烤羊肉串

　　新疆的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种风味小吃，受到广大群众的青睐。

　　烤羊肉串，维吾尔族称之为“卡瓦甫”，它是哈密维吾尔族的一种传统小吃，其做法是：把肉切小薄片，用铁签穿上，放在燃烧着的无烟煤上烤，然后撒上些辣面子、精盐和孜然，数分钟即可烤熟。其色呈焦黄、油亮，味微辣，不腻不膻，嫩而可口。

　　哈密的羊肉串之所以风味独特，原因有两个：一个是天山里的羊品种优良，这是和哈密天山广大牧区的水草条件有密切的关系；另一个是烤羊肉串选用了特殊调味品——孜然，这两个得天独厚的条件，是内地其他地区不具备的。

　　哈密维吾尔族家庭中来了客人，也常炒烤肉招待。炒烤肉制作方法十分简单，将切好的羊肉片在不放清油的锅里翻炒，待快熟时，放上辣面、精盐和孜然翻炒，炒熟即可食用。其味道与烤制的羊肉串不差上下。

　　烤羊肉串虽然是风味小吃，如今却登上了大雅之堂，在哈密各大宾馆、酒楼，各种宴席上，烤羊肉串成了人们的高级名肴。其制作工艺大有改进和创新。由过去的煤作燃料的烤炉烤制，现改为电烤炉，既迅速又卫生；由过去单一切片，改为肉沫，加入蛋清、淀粉、孜然、辣面、精盐做成丸子，穿上竹签、在油锅里炸或在电烤箱里烤，凡食者，都会赞不绝口。与烤羊肉串类似的烧烤类肉食，哈密维吾尔族中还有馕坑烤肉(维吾尔语叫吐努尔卡瓦甫)、馕托肉(维吾尔语叫塔瓦卡瓦甫)、肚子烤肉(肚子卡瓦甫)等。比烤羊肉串更为隆重的烧烤肉食是烤全羊，这是维吾尔族的名贵菜肴，是招待贵宾的佳品，但在民间并不是随时可见。这里介绍一下维吾尔族在野外劳作中创造的肚子烤肉的烹任方法：将剔除骨头的羊肉塞进洗净的羊肚子，倒进适量的盐水拌匀，将肚子口扎紧，埋进被篝火烧烫的沙子里，闷烤适量的时间即可食用。被烧烤的是羊肚子，其肉鲜嫩味美，是一般烧烤类肉食所无法相比的。

　　（十六）清炖羊肉

　　哈密维吾尔族清炖羊肉的方法：将新鲜的羊肉剁成大块，下锅炖，水沸后去掉浮沫，放一些胡萝卜、蔓箐(维吾尔语叫“恰马古尔”)、西红柿继续炖，以盐、洋葱、芜荽为调味。这样清炖的羊肉，鲜嫩味香，胡萝卜、蔓箐味美如肉，其汤鲜美可口，是一般的肉汤所不能相比的。

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　　六、副食品：

　　哈密维吾尔族传统的副食肉类主要有羊肉、牛肉、鸡、鸡蛋、鱼等，特别是羊肉吃得较多。奶制品方面主要有牛奶、羊奶和酸奶。山区的维吾尔族群众，由于长年生活在半农半牧地区，他们的生活中更是离不开牛奶和羊奶，蔬菜方面主要食用块茎菜，如胡萝卜、土豆、蔓箐(恰马古尔)、洋葱(皮牙孜)等。也食用辣子、茄子、西红柿、葫芦、南瓜、豆角之类的蔬菜。调味品主要喜欢孜然、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芜荽等。孜然又名阿拉伯茴香，是维吾尔族群众爱用的调味品，不管在烧烤羊肉时，还是在制做烤包子、薄皮包子和炒菜时，全都离不开孜然，可以说，孜然是维吾尔族生活中离不开的最好的调味品。现在除了维吾尔族喜欢这种调料以外，其他民族也十分喜爱这种调味品。改革开放以来，勤劳的维吾尔族人民走遍了祖国大地，把新疆具有独特风味的小吃——烤羊肉串，传遍了长城内外，孜然这种只有新疆才有的调味品，也进入了所有的农贸市场和商店。

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　　七、 饮茶　果品：

　　哈密维吾尔族爱喝茶，这是维吾尔族先民早就有的饮食习俗。原来维吾尔人的祖先是从事牧业生产的，肉食较多，蔬菜较少，生活中需要喝茶帮助消化。同时，冬天喝茶能驱寒健身；夏天喝茶能驱暑解渴。

　　他们一般喜欢饮用茯茶，尤其喜欢喝湖南省益阳、临湘等地生产的茯茶，一日三餐离不开茶，龙其是上了年纪的维吾尔族群众“一天不喝茶，就感到头痛”。

　　茶，是维吾尔人招待客人的主要饮料。客人来了，主人首先送来的便是热气腾腾的茶水和一盘香脆可口的馕。不论春夏秋冬都是这样。维吾尔人泡茶的方法与汉族人不同，他们待水快烧开时，将茶叶若干，放在一个木制的类似姜窝子的里面，用一个长约20厘米左右的圆木棒，或一长圆形的石头，舂砸茶叶，再把砸碎的茶叶放进已开的水壶里，坐在底火上，再放些盐，待壶内水一开，马上提起茶水壶，稍停半分钟，便倒在茶碗里，其茶的香味是无法用语言来形容的，真是喝了一碗，还想喝一碗。

　　夏天，维吾尔族群众外出劳动，将烧好的茶水，灌在一个大葫芦里(后来用热水瓶)。放在地边，渴了，提起葫芦，拔去塞子，嘴对嘴地喝个够，真是痛快极了。

　　奶茶：

　　山区里的维吾尔族除了喜爱喝茶以外，还在茶里加些奶子喝奶茶，那更是别有一番风味。

　　奶茶的制做方法也很特殊，待茶叶放到开水壶里一煮开，就倒进已熬好的纯奶子，并且加上些盐，此时，茶壶要离开火，倒进碗里，奶茶上面漂起一层薄薄的奶皮，喝到嘴里纯香可口。熬奶茶是有一定的技巧，熬不好，奶茶的香味是出不来的，熬好奶茶的关键问题是在火候的掌握上边。

　　在维吾尔族家中喝茶或喝奶茶是很有讲究的，客人中年纪最大的坐首席，递茶时要用双手先递给他。当喝完第一碗，还想喝时，不需要说话，只要把茶碗放在自己面前或餐布前，主人会立即接过碗给你盛第二碗；如果不想喝了，则用双手把碗口捂一下，这表示已喝够了。如果主人继续劝你再喝一碗时，你还得用双手把碗口再捂一下，并说：“谢谢，我喝够了。”这时，主人就不会再给你添奶茶了(或者添茶了)。如果你不懂这个规矩，而老把碗摆在餐布前，好客的主人就会一直不断地给你添奶茶(或添茶)，直到你“求饶”为止。

　　酸奶：

　　半农半牧地区的维吾尔族群众在夏天，经常喜爱自制一种饮料，这种饮料名叫“酸奶”，这种饮料确实很特殊，喝上一碗酸奶，既解决了干渴，又等于吃了一个大馒头。

　　酸奶制做十分简单，将一口洗干净的锅(不能有油)里面倒上鲜奶，烧开后倒进一容器里(容器里也不能有油)盖上盖，等稍凉时，放上酸奶头子搅匀，再盖上盖，半天后，酸奶便制成了。

　　果品：

　　哈密维吾尔族人民，长期重视园林生产，除山区维吾尔族无法发展果林外，定居在绿洲的广大维吾尔族群众，可以说家家有果园。他们有长年食用瓜果的习惯，果园也成了维吾尔族人民的天然维生素宝库。每年从五月份开始，各种水果随续成熟。从桑子（维吾尔叫“居甲姆）、杏子(维吾尔叫“欧力克”)开始，直到西瓜、香瓜、哈密瓜和苹果、梨、桃、葡萄、沙枣、哈密大枣等，在一年中有近六七个月的时间，都能吃到新鲜的瓜果。聪明的哈密维吾尔族群众，他们除了食用以外，还有一套储存瓜果的好方法和晾晒瓜果、葡萄的好经验。每到冬季，可常吃各种瓜果，还可将一些干果做抓饭，有些水果还可以加工果酱。

　　当然，山区维吾尔族群众生活显得有些单调，但他们也有过冬的好办法，就是入冬以前，一个家庭宰杀一头大畜(主要是牛)或几只羊，把肉冻起来，过冬食用。亲朋来了，煮上一锅手抓肉，那真是别有一番风味。

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　　八、木卡姆：

 

　　维吾尔族木卡姆

　　西域，这块极其神秘的大地，是举世闻名的丝绸之路最重要的通道。它既是世界三大文明汇合处，又是世界三大宗教的交汇点，并是各种语言融汇交溶的地方，古老的中国文化、印度文化、波斯文化、阿拉伯文化和古希腊文化、古罗马文化在这里交汇融合，互相渗透。促进了世界人类文明的发展和文化的繁荣。生活在西域东部的哈密各族人民，正是接受了上述几大文明的熏陶，产生并形成了各自独立的特色鲜明的民间艺术。哈密维吾尔文化和其他古代民族文化一样，在自己民族文化的基础上，吸收了其他民族文化的优秀成分，形成了自己的独特的适合于本民族的物质生产、精神生活需要的和民族审美情趣的多源的多层次的文化艺术。哈密维吾尔族木卡姆就是这些文化艺术中的一支艳丽的奇葩。

　　哈密木卡姆是维吾尔木卡姆的重要组成部分。哈密木卡姆是在古代伊州乐的基础上萌芽、生根，并吸收其他民族优秀音乐成分而更加丰富和完善。有学者认为哈密木卡姆是伊州乐的活化石，这个观点是有道理的。

　　公元13世纪，突厥音乐家苏菲丁·艾尔玛威提出采用“木卡姆”(意即大曲)作为音乐术语后，维吾尔族逐渐放弃了原来通称的“龟兹乐”、“疏勒乐”、“高昌乐”等名称。由于伊斯兰教传入哈密最晚，直到15世纪哈密维吾尔族才用“木卡姆”这个术语替代“伊州乐”，形成了“哈密木卡姆”。

　　哈密木卡姆与维吾尔木卡姆(主要指喀什木卡姆)，不论在音乐结构上、唱腔上，还是在歌词等方面，均有较大的区别。哈密木卡姆在曲调上，民间音乐成分较多，而喀什木卡姆虽然吸收了当地的民间音乐，但改编、创作的成分较多。

　　古代哈密木卡姆由12乐章、19分章、244首歌曲组成。每套木卡姆即每个乐章，由散板序曲和歌曲两部分组成。开始是一首较长的散板序曲，由哈密艾吉克伴奏，一人领唱。接着由若干首歌曲组成，中间没有间奏曲。这是一种民歌套曲，它与一般联唱的不同之处在于前面多一首散板序唱，演唱形式很自由，乐曲可多可少，表演人数也不固定，演唱者可随意填词、作词，曲目可自由选定。演奏乐器原仅哈密艾吉克、哈密热瓦甫和达甫鼓，后来增加了扬琴、弹布尔、都塔尔等。哈密木卡姆后来经过民间艺人不断整理和充实，按照每年12个月的习俗，综合成十二套，定名为“哈密十二木卡姆”。

　　哈密木卡姆(以《哈密木卡姆》一书为依据，哈密地区文化处编，人民音乐出版社出版)，与维吾尔木卡姆比较(以《十二木卡姆》一书为依据，人民音乐出版社1960年版)有很大的区别。

　　（一）哈密木卡姆结构上的特色

　　维吾尔木卡姆是在疏勒乐的基础上产生的一种大型套曲，它继承和发展了疏勒乐中的歌曲、舞蹈和解曲的音乐形式(解曲常用于多段歌曲的结束部分，采用快速曲调形成独立的尾声)，维吾尔木卡姆共有12乐章(即12套)，每个乐章(套)由琼拉克曼、达斯坦和麦西来甫三部组成。琼拉克曼意为大曲，起板为自由节奏，音乐风格典雅、深沉。达斯坦意为叙事组曲，音乐抒情流畅，多为咏叹性。麦西来甫是一种载歌载舞的形式。

　　哈密木卡姆在结构上分为序曲（散板）、叙事性歌曲和歌舞三大部分组成，它不象维吾尔木卡姆那样有较完善的间奏曲和器乐曲。哈密木卡姆每套的名称除一部分与维吾尔木卡姆相同外，大部分用哈密方言来称谓的。

　　（二）哈密木卡姆歌词的特色

　　哈密木卡姆唱词都来源于哈密维吾尔族民间歌谣，这些歌谣、思想感情深厚，密切社会生活，群众性强，形式多样，容易上口。哈密维吾尔族民间歌谣是在漫长的历史长河中形成的，它反映了历史上苦难的哈密维吾尔族人民流离失所、悲愤忧伤的生动情景，以及大无畏的反抗精神。哈密木卡姆唱词中“亚力”(意为情人)比比皆是，这不能简单的认为是描写爱情的词语，除在某些词中当作衬词、语气词运用外，哈密维吾尔族劳动人民在旧社会过着凄凉的生活，祖祖辈辈受着九代回王的残酷剥削、压迫，他们用歌谣形式，隐喻的手法，将心中思念祖国、家乡、亲人以及对平等自由的渴望，用“情人”来代替，唱出心中的期盼。哈密木卡姆不是某个时代的产物，也不是某个人的创作，而是哈密广大维吾尔族劳动人民在漫长的历史岁月中逐渐整理、吸收、充实、完善的过程中形成的产物。

　　哈密绿洲，地处新疆东部，与中原大地相接。居住在这片绿洲的各族人民千百年来和睦相处，相互帮助，相互学习，在语言方面表现的更为突出，哈密木卡姆歌调中直接吸收汉语词汇，有的甚至整段的使用汉语唱词。

　　哈密木卡姆唱词中还保存大量哈密维吾尔族的方言、土语、回鹘语和突厥语，也有部分阿拉伯语、波斯语以及汉语。但与南疆维吾尔各木卡姆相比，哈密木卡姆语词中伊斯兰教中阿拉伯——波斯语词汇用的相对很少，保留着古老的哈密维吾尔语相对较多。

　　（三）哈密木卡姆曲调的地方特色

　　哈密木卡姆的音乐结构、曲调、节奏以及演奏乐器、演唱形式，都有自己的地方特色。

　　哈密木卡姆是由古代“伊州大曲”发展而来的，“伊州乐”是当时西域最主要的乐曲之一。早在公元421年西凉政权被推翻后，唐契、李宝来到伊吾(哈密)学习歌舞、音乐达21年之久。公元441年，李宝奉调敦煌任太守，带走10部音乐、3部舞蹈、11件乐器，以及30余名伊吾艺人，这中间最著名的是伊州乐，在敦煌最为流行，后来伊州乐传至长安，成为唐朝的宫廷乐曲，并广传长安市井。

　　原来伊州乐的曲调主要突出了高昂、粗犷、豪放的音乐型，后来随着历史的变迁、朝代的更迭，当时中国帝王派往伊州驻守、屯垦的汉族军队，因为远离故土，想念家乡，其情绪融进了伊州乐曲，使伊州乐曲由单纯的豪放粗犷的曲调，揉进了悲切、伤感的旋律。在回王统治哈密的漫长岁月里，哈密维吾尔族人民在回王的残酷压迫下过着悲惨的日子，他们在演唱哈密木卡姆和民歌时，既有豪放、激昂的曲调，也有悲伤、凄凉的咏叹。他们在“苦中作乐”，在每次演唱到激昂的时候，歌声、手鼓声响彻云霄，动人心弦。

　　哈密木卡姆，共有12乐章(套)、24分章(现存19分章（套）)、258首歌曲，每一木卡姆乐章，分为序曲(散板)、歌曲、歌舞曲三部分。在演唱每一木卡姆序曲即“开篇”时，乐师用哈密艾吉克以散板奏出引子，领唱者唱出一两段歌词后，接着其他乐器和达甫鼓开始有节奏地演奏，演唱第一分章歌曲(一般为7／8、5／8或4／4、2／4等节奏型旋律出现)后，众人齐唱，速度由慢速逐渐到中速，再到较快速度，待演唱到2／4或4／4节奏型的歌曲时，参加者便翩翩起舞。每一分章包括10—18首歌曲之间，每首歌曲有四五段，有的有七八段。每段歌词一般有4句，每句有7个音节，10个音节的极少。

　　哈密木卡姆每个乐章都有本地的方言、土语称谓，每首歌曲又都有各自的曲调和名称，乐章名称和曲调名称都与其内容相吻合的，这是与其他地区木卡姆极不相同的，也是哈密木卡姆的一大地方特色。

　　哈密木卡姆每首曲调都有唱词，就连每一分章出现的欢快的麦西来甫和赛乃姆等套曲也是有歌词的，所以说哈密木卡姆从头到尾都是有唱词的，中间决不会有像喀什木卡姆那样出现的间奏曲或器乐曲。这又是哈密木卡姆的另一地方特色。

　　（四）伊吾木卡姆的产生及其特色

　　在哈密东天山以北的伊吾县，在广大维吾尔群众中流行着另外一部木卡姆，即伊吾木卡姆。它是哈密木卡姆的重要组成部分。说到伊吾木卡姆的形成，这里还有个真实感人的故事呢。

　　大约在l 9世纪末20世纪初，有一年哈密回王进京朝觐。那个时代，哈密人进一趟京城，往返一般都要一年左右的时间。回王走后，王后寂寞无聊，整天闷闷不乐，茶不思饭不想的。底下人一看王后这个样子，害怕回王回来后受责，就出点子劝王后：“何不叫艺人来给弹唱歌曲呢?”王后便差人叫民间艺人库尔班乌斯达来王府弹唱。谁知这个库尔班乌斯达是个大匠人，身怀绝技，拉、跳、弹、唱，样样都会，尤其能演唱整部的哈密木卡姆，歌声优雅，演技娴熟，情节感人，一下子把王后看得入了迷，精神陡感倍增，哪里还能舍得库尔班乌斯达离开王府呢？就这样库尔班乌斯达被留在王府，王后也过得十分逍遥自在，欢心愉悦。回王朝觐回来后，王后越加艳丽诱人，回王十分奇怪地询问王后：“我走了这么长时间你是怎样过的？”王后如实地禀报了民间艺人陪伴的经过以及给她带来的欢愉。回王听后吃了“醋”，起了疑心，自己属下的农奴竟敢在王府里胡作非为，这还得了?一气之下，将库尔班乌斯达发配到了淖毛湖。那时候还没有伊吾县这个建制，淖毛湖既是哈密回王属地，又是哈密回王“犯人”的流放所，库尔班乌斯达从此成了回王的阶下囚。库尔班乌斯达在淖毛湖虽然过着非人的生活，但他却没有停止歌唱，在那暗无天日的日子里，他以歌为伴，以歌为乐，将他的悲愤、忧伤、憧憬与希望，都用歌声表达了出来。几十年过去了，他所演唱的木卡姆，形成了独特的风格。不仅发展了哈密木卡姆的粗犷、豪迈的曲调，还揉进了悲愤、忧伤的唱腔，唱词的语气也增强了，形成了与哈密木卡姆不同的特色。后来经过几代人的传唱、增减与充实，形成了另外一套大曲——伊吾木卡姆。

　　伊吾木卡姆与哈密木卡姆在曲调上有不同：首先在每套木卡姆演唱初，节奏较为缓慢、深沉，其后的每首歌曲演唱时的速度也是慢于哈密木卡姆；其次，因为居住在伊吾淖毛湖、下马崖的维吾尔族群众的祖先大部分是南疆各地的移民，他们既在那里繁衍生息，开荒种田，牧放牲畜，同时也将南疆的民间艺术带到了那里，使南疆民歌唱腔风格巧妙地与本地民歌唱腔融合在一起，形成了本地特有的民间音乐，极大地充实和丰富了伊吾木卡姆的唱腔和内容。

　　伊吾木卡姆共有12乐章、142首歌曲，乐章之间、歌曲之间没有间奏曲，也没有完整的器乐曲，是一部大型的民歌联唱大曲。伴奏乐器，只有一把“哈密艾吉克(琴杆上有5—7根不等的钢丝弦，是共鸣弦，起到了琴声的宏亮和音色甜美的效果)和几面达甫鼓。

　　伊吾木卡姆在演唱风格上是独特的，除一人操哈密艾吉克琴外，全是妇女演唱。她们每人手持达甫鼓，多者5—6人，少者3—4人，边唱边打手鼓，配合十分密切，从一首歌曲转换另一首歌曲，从一种节奏转换另一种节奏的歌曲；是那样的熟练、融洽、丰富，这是伊吾木卡姆在演唱风格上与全疆所有木卡姆的演唱风格上所根本不同的。这种由维吾尔族妇女演唱木卡姆，是伊斯兰教的宗教戒律十分淡薄的集中表现。

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　　九、哈密维吾尔族民间舞蹈

　　哈密维吾尔族民间舞蹈历史悠久，种类繁多，在全疆维吾尔族民间舞蹈中具有明显的地方特色。

　　要介绍哈密维吾尔族民间舞蹈，首先要介绍流行于广大农牧区维吾尔族群众中的“麦西来甫”文娱形式，这种形式是维吾尔族一种文化娱乐活动中的惟一组织形式。麦西来甫，维吾尔语，意为文娱晚会。在这个晚上可唱、可跳、可以进行诗歌朗诵、对诗、对毕依提(一种双行诗)、猜迷、说笑话等，千百年来，哈密维吾尔族就是在这种特有的麦西来甫晚会上传唱表演各种民间艺术，使其得以传承流行。流行于哈密市、伊吾县的麦西来甫有柯克麦西来甫、米丽斯麦西来甫、卡尔麦西来甫、春天麦西来甫和巴拉瓦提交麦西来甫(桑葚麦西来甫)等。

　　（一） 克麦西来甫

　　柯克麦西来甫又称玛依萨麦西来甫，俗称为青苗麦西来甫。柯克，意为青蓝色。玛依萨，意为青苗，实则都是青苗的意思。秋收结束了，严冬来临，生活在广大农村或半农半牧地区的维吾尔族群众，经常常举办柯克麦西来甫。开始是由最先发起者，将一些麦种分种在两只花瓷碗里（或葫芦里），待长出幼苗准备邀请亲朋参加柯克麦西来甫时，用一棍红绸条轻轻地束住青苗，用红纸剪一对公鸡、母鸡面对面地插在麦苗中间，用苞米花去掉苞米皮插在野刺上，围在麦苗周围，象征白雪皑皑。将麦苗盘放在一个大盘中间，周围摆上葡萄干、杏干等9个干果盘，整个盘子用薄绸头巾罩住。一切准备就绪后，便邀请本村及附近的亲朋好友参加柯克麦西来甫。麦西来甫的东道主一般来说要宰羊待客，也可以量力而为地为客人准备饭食。在哈密的天山、西山等地的偏僻山区的柯克麦西来甫上；有时还用葫芦盛酒供客人饮用，甚至长者也不例外。

　　夜幕降临，男女青年、老人小孩，穿着新衣服，纷纷来到主人家，开始时，由民间艺人手持哈密艾介克奏起木卡姆序曲(散板序曲)，由2—3人合唱散板序曲1—2段后，手鼓开始有节奏地打起来，笛子、哈密热瓦甫等乐器响起，参加者齐声高唱哈密木卡姆中的歌曲，此时主人起立手托盛有青苗及干果的托盘，边舞边唱。

　　东道主唱完之后，将托盘双手敬给选中的人，他就变成了下次办柯克麦西来甫的东道主了。接盘者躬身行礼，大家高喊“巴力卡拉”表示谢谢，然后东道主和接盘者再次向大家抚胸施礼，邀请大家跳舞；圆圈里同时出现4位(或2位)舞者，各自手持手绢花点请被邀请的人(一般是男请女，或女请男)，当被邀请者起身跳起来后，鼓声、乐声便格外响亮，助兴者不时高呼“卡依纳”(加油的意思)”。这时舞者越来越多，自由地形成了一组组、一对对，恋人们互表爱慕之情，挚友们畅叙往日友谊，积怨者重归于好，误解者重结友谊，欢声笑语、热烈欢腾的气氛一直延续至半夜，最后跳起诙谐风趣的“那孜尔库姆”舞蹈。

　　柯克麦西来甫上的舞蹈动作具有独特的哈密地方风格，节奏缓慢、步伐稳重、脚步动作多见于踏步。最常见的步伐是走两步，起步脚踮两次脚，节奏加快时，走四步，起步脚第五步踮地，同时身体微微颠动。

　　哈密柯克麦西来甫就这样一户户传递举行下去，一直到春播前，最后一户东道主将青苗献给明年冬天的第一位东道主。

　　哈密柯克麦西来甫体现了当地的生活习俗及风土人情，作为哈密市、伊吾县农村的一种习俗，散发着浓郁的东疆维吾尔族的乡土气息。

　　（二）米丽斯麦西来甫

　　在婚礼、孩子出生、满月、割礼等喜庆活动迎接贵宾时，也要举行麦西来甫，通称为“米丽斯麦西来甫”。晚会开始时，由乐器开始，一人手持鲜花或手绢花，邀请一人上场，互相行鞠躬礼，互相交换位置三次后，一人将手中花交给另一人而下场。后一个继续邀请一人，方法同前，如被邀人不答应而起步跳舞，另一人便随之而跳，舞时时间可长可短，停止后，复行礼三次，前者退下，后者继续邀请。直到最后阶段，持花者不只请一人，而是在场人员都请，大家都起身，舞蹈进入高潮，鼓手改变打法，变成一手持鼓，另一手全手掌猛击鼓面中部，发出震耳的声音，男女舞者越跳越快，歌者此时大声吼叫歌唱，全场情绪达到了狂欢的地步。

　　（三）卡尔麦西来甫

　　每年冬季来临，第一场瑞雪下过后，要举行卡尔麦西来甫活动。卡尔，维吾尔语，意为瑞雪。活动举行以前，有一位热情凑趣的人，将一块噶拉哈尔（羊前腿小关节骨）悄悄放在他所到的人家中任何一个不易被发现的地方。若要被主人发现，当场抓住，则凑趣者必须自己举办麦西来甫。若主人未发现，凑趣者出门后，便大声呼喊，主人必须举办晚会。

　　此外，还有新春麦西来甫、巴拉瓦提麦西来甫(即桑葚麦西来甫)等。

　　举行各种麦西来甫时，在进行过程中，还表演各种民间舞蹈，有反映生产劳动的劳动舞，如春耕播种舞、除草、浇水、收割舞等等；有执具舞，如黑灯舞。原是一人表演，舞者头上顶一小碟，里面放清油，碟子的周围点燃九根灯芯，在乐器伴奏下起舞，这个舞蹈原来是在王府里表演的宫廷舞蹈，后来流入民间。关于灯舞的来历还有两个传说：一是传说古时候，维吾尔人曾经有九个强大的可汗，誉满四方，威望普天。为了纪念这九位可汗，维吾尔人创作了九芯“灯舞”，一根灯芯代表一个可汗；二是传说真主创建伊斯兰教时，曾向人间下派九位圣人。这九位圣人在圣战中全部牺牲，人们为了纪念这九位圣人，特地创作九芯“灯舞”，超度这九位圣人亡灵升天。

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　　哈密维吾尔族农民很早生活在哈密这片绿洲上，文化教育事业比较发达，向来是人文荟萃之地，这里的农民热爱绘画，善长剪纸艺术，独具哈密特色。

　　自20世纪80年代中期，哈密地区文化处美术工作人员与市县文化主管部门紧密配合，积极组织，有计划地分别在回城、花园、陶家宫、五堡以及伊吾县的下马崖等乡，举办了农民绘画和剪纸学习班，先后共有200多名维吾尔族农民参加了学习，有力地促进哈密维吾尔族农民绘画和剪纸艺术的发展，创作了各种题材的美术作品700余幅，曾先后参加了市、县、地区、自治区以及全国的农民画展。1987年在北京中国美术馆举办的“新疆维吾尔族现代民间绘画展览”中，回城乡三位农民绘画作品被中国民间美术博物馆收藏。1988年3月16日哈密市回城乡被文化部命名为“中国现代民间绘画乡”，并有数幅作品分别获得自治区和中央的奖励。在1988年的“全国农民书画大赛”中，阿加尔汗．赛买提的《春播》和琴达西汗的《梦》，分别获得“全国农民书画大奖赛”一、二等奖，早然姆的《上路》和阿布都赛买提的《赶巴扎》荣获三等奖。同年有7幅作品被编入《中国现代民间绘画选萃》的画册中。

　　1990年8日由文化部、吉林省文化厅、吉林省群艺馆举办的全国现代民间绘画作品邀请展，哈密市回城乡五幅作品应邀参加展览：《穆斯林的葬礼》获三等奖，《斗鸡》、《瓜乡风情》、《绣花帽》、《艾里甫与赛乃姆》等四幅作品荣获入选奖。自1985年至1990年哈密市回城乡有30多幅农民画在全国和自治区获奖。

　　哈密维吾尔族民间剪纸工艺，自1987年以来，先后在地区举办了多次展览，后来有二十余幅剪纸作品被中国民俗学会、中国民间剪纸联谊会等单位送往北京美术馆参加全国首届民间剪纸展览。

　　哈密维吾尔族农民画和剪纸作品内容，主要反映农业、林业、畜牧业、建筑业和各种手工业以及民俗、民风、日常生活，同时也有意境淡雅、古色古香的山水风景、人物花鸟等。哈密维吾尔族农民绘画和剪纸，源于农村生活，反映农民情趣，不但具有鲜明、纯朴、浪漫、活泼等特点，而且又是具有写实性强，乡土气息和生活气息十分浓厚的特点，民族风格独特，民族特色鲜明。

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　　十一、哈密维吾尔族单数吉祥习俗

　　哈密维吾尔族人在生活中把单数看成是吉祥的数字，所以他们在一些习俗和生活中都选用单数。例如他们认为真主只有一个，所以把单数看成是吉祥的数字，以表达他们对真主的虔诚。单数充满了哈密维吾尔族群众生活的方方面面，如清真寺的台阶是单数；用“阿不杜瓦” (洗手用的水壶)给客人倒水洗手、洗脸、漱口时，只倒3次；盖房子用的椽子是单数；做尼卡，阿訇问新郎和新娘是否愿意结为夫妻时要连问3次；男方向女方父母要鞠9个躬；长老为新郎新娘祈祷要祝新娘生9男1女；人死净身后，男的缠3层白布，女的则缠5层白布；灵堂要放9个馕和l碗糖水；平时，如在街上拣到东西，要先喊3声：“这是谁的东西?”如果无人答应，才能拣起来；小孩割礼必须选择在单日，孩子的岁数也必须是单数；每天要礼拜5次，星期五午后在清真寺举行一次集体“主麻拜”。如果男人连说3次“塔拉克”，即被认为离婚的决心已不改变。总之，单数充塞哈密维吾尔人生活的各个角落，这一点与汉族人以双为喜的习俗是完全不同的。

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