回族饮食有自己独特的民族特色。回族和其信仰伊斯兰教的民族一样，饮食要清真。早在明朝时期，中国的伊斯兰教学者们就用“清净无染”、“真乃独一”、“至清至真”和“真主原有纯真谓之清真”等来概括回族的饮食，所以人们把伊斯兰教又称为“清真教”，礼拜寺称为“清真寺”。穆斯林按教规制作的食品叫“清真食品”。回族的饮食习俗和伊斯兰教的《古兰经》有着十分密切的关系。《古兰经》中规定：“禁止你吃死物、血液、猪肉及未诵真主之名而宰的动物(非伊斯兰教徒宰的动物不能吃)”。不能吃的死物中包括摔死、轧死、勒死的、未经放血的自死动物。中国伊斯兰教学者刘智认为“凡物自死有毒”、“一切生物均有二性，即本然之性和气质之性。本然之性对人生有益，而气质之性是有血气而生，为贪恶嗜欲之性，有累于人心者也。所以生物必宰而食，这是为了取其血，嗜欲之性全销，只剩下纯净的本然之性，食之才有益于人的身心健康”，所以伊斯兰教徒禁食血液。

　　回族对鱼类可不宰而食，认为鱼血气在水中，离开水，鱼的血气之性即无，在伊斯兰教中认为鱼血不为污秽，但如果鱼在水中死去浮于水面，则血气之性仍在体中，则不可食。

　　禁食猪肉是穆斯林习格，认为猪性懒惰、肮脏、乱食杂物，是最不洁之物；伊斯兰教创立之前，犹太教也是禁猪的，埃及人就不愿见到猪，在路上偶然见到猪，要马上跳进河里去洗澡。如犹太教典翻《旧约全书》规定：“猪因为蹄分两瓣，不反刍，就与你们不洁净”(《利未记》第十一章)。古埃及人、犹太人与阿拉伯人都属于闪族，闪族人的发源地阿拉伯半岛，伊斯兰教创立后继承了这个传统习惯，视猪为不洁。但在伊斯兰教教义中又明确地规定：“凡为势所迫非出自愿，且不可过分的人(虽吃禁物的)毫无罪过，因为真主确是至赦的，确是至慈的”。(《古兰经》)“为势所迫”就是指维持生命需要的各类危急情况。伊斯兰教强调在屠宰可食动物之前要净身，讲究清洁卫生。被宰牲畜头要向西，一边下刀一边念阿拉伯语“比斯敏拉希……安拉乎艾克白尔”意为“以安拉之名，安拉至大”，然后割断禽畜的食管、气管、血管。放尽血液，但不可把头割下。宰牲时要求刀子锋利，最大限度地减轻动物宰杀过程中的痛苦。一般在宰牛羊马驼时只捆绑这些动物的两条前腿和一条后腿，否则就是非礼妄杀。其所妄杀的尽管是牛羊驼鸡鸭，也绝不准食用。回族不吃驴骡马肉，也不宰马，认为这些都是不反刍的动物。

　　回族对自死畜肉、动物血液及末诵真主之名而宰杀之畜肉的禁忌，绝不可比对猪肉宽容。传说元世祖忽必烈，一次赐给穆斯林商人御食，是一大盘手抓羊肉，可那些穆斯林商人拒绝进食，忽必烈感到奇怪，查询原因，他们说：这些羊都是未诵真主之名而宰杀的，肉是不洁的。忽必烈是蒙古人，御厨师按蒙古人的习惯以破腹法宰羊(破上腹，手伸进胸腔抓着心一拉羊就死了)，而穆斯林采用断喉法。忽必烈生气，令行天下，禁止用断喉法宰牲。穆斯林商人为此，以不来中国通商的办法，对其抗议。直到7年后，忽必烈收回成命，穆斯林商人才恢复贸易。

　　上述禁食习俗是回族食俗中的共性，但由于受地域的影响和所产食物原料的不同，各地回族的主副食制作方法又各具特色，各有个性。现将哈密回族的主要主副食品特点和制作方法简介于下：

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　　二、 哈密回族的风味小吃

　　哈密回族的风味小吃，丰富多彩，花样繁多。例如凉拌牛肉、热羊蹄、腊羊骨头、麻辣鸡、粉汤、羊羔肉、凉皮子、油塔子、黄面等等都是哈密回族的风味小吃，制作精良，历史悠久，富有独特的回族风格。

　　1、凉拌牛肉，也称蒜拌牛肉

　　制作方法是：把牛肉和牛蹄、牛头毛燎净，再用烙铁烫去皮上的细绒毛，加碱洗净，和洗净的牛肚子、肠子一块下“老汤锅”(加好调料长时间使用的汤锅)，煮熟煮烂，牛蹄乘热脱骨，将牛肉和头、蹄、肚、肠分层摊在木方盘中，用重物挤压成形后，外表平面上抹上香油，吃时切碎，放在盘中，用清油拨蒜泥、醋、酱油等拌匀即可，色质晶亮，味道鲜美可口，富有鲜明的回族食品特色。

　　2、热羊蹄

　　将羊蹄燎毛去蹄壳，用碱水洗净，再用清水把碱漂净，入老汤锅炖烂（指蹄筋）后入盘，用胡椒、辣面等佐料拌匀即可，味道鲜美不腻，又称胡辣羊蹄。

　　3．腊羊骨头

　　将大剔肉的排骨(粗剔留有肉的排骨)，撒上精盐、花椒、姜粉等调料，分层放入缸中腌制数小时，待肉中水分腌出后，下锅放火焖煮，熟后出锅(不要太烂)即可，味道特别，腊味浓烈，乃待客之佳品。

　　4、麻辣鸡

　　将鸡洗净，下花椒、葱白、辣椒皮等清炖，熟后出锅，浇鸡汤即可，味麻辣，肉鲜美。

　　5、粉 汤

　　粉汤，在古尔邦节和肉孜节期间，哈密回族几乎每家都做，客人和亲友拜年时，喝粉汤，吃油香，深受群众喜爱。粉汤是回族妇女显手艺的风味小吃，谁家粉汤做得好，谁就倍感自豪。哈密回族粉汤略酸微辣，适合北方人口味。做法简单，调味上有一定功夫。粉汤主要在于调味和配调的菜料上，其做法：一是先搅好粉块，不老不嫩，软硬适合，豌豆粉最好，红薯粉也能凑合，一般把粉块切成两公分见方的小块；二是用肉和排骨熬汤，排骨炖熟，汤肉放适量的西红柿、木耳、红辣椒、醋、胡椒粉、精盐，熬一阵再放适量白菜、粉块，开锅后撒上适量味精、醋，最后撒上香菜。至此，粉汤就做好了。

　　6、油 香

　　油香是回族人节日和庆典中必吃的食品，油香制做的第一步是和面、发面，民间多用酵面发面，也可用发酵粉发面；面要和得硬一点，面发了以后，用小苏打压酸，而后掺上香豆粉和鸡蛋揉匀，擀成直径约15公分，厚一公分的坯子，油锅烧开，略凉后将油香坯放入油锅炸，油香厚，火不宜过大，油温太高，油香表皮容易炸焦，所以有“慢火炸油香，两面都发亮”、“爆油炸油香，里生皮焦不发亮”的说法。炸好的油香出锅，放入大盘中冷却，不要挤压。油香表面油黄发亮，吃起来油味清香。

　　回族面点中的油炸麻花、笼蒸油塔、小馍、花卷等都是具有独特风格的面食。

　　7．凉粉、凉皮、黄面

　　凉粉、凉皮是回族传统的风味小吃，凉皮也叫酿皮子。黄面是回族小吃一绝。哈密回族经营凉粉、凉皮、黄面历史悠久，传说已有几百年的历史。民国时期，哈密回族马德义的“红担子”酿皮子就很有名气。那时卖酿皮子是用担子，担子两头是两个带门扇的矮柜子，碗筷、调料、凉皮、凉粉、茶壶等分装在两个矮柜内和柜面上，因为柜子全用红油漆漆成，所以当时人们称马德义的凉皮担子为红担子凉皮，称马德义家为“红担子”家。当时哈密城有“红担子酿皮香，吃了一张想一张。红担子凉皮调料全，吃了一碗想一碗”的顺口溜。凉皮子做法是：先用精盐、碱适量，调好水和面，将和好的面包在纱布中放入盆内加水洗，叫洗面筋。面筋洗出后，盆中的面糊浆，经沉淀，取去清水，剩下稠面糊，用勺舀进底面刷过油的铁皮大盘中，摇匀(指薄厚)后放进开水大锅中，盘浮水面，加锅盖蒸一会儿即熟，倒入平案上，如此反复，蒸完为止。因盘底上刷过清油，一张沓一张，互不粘连。最后将经发酵后的面筋均匀平摊在蒸盘中蒸30分钟出盘晾凉即可。经营时将面筋切成2厘米见方的方块，凉皮切成长条形，每碗凉皮配上一把面筋。凉皮作好了，调料是关键，常见的调料有菜籽油泼红辣面(略粗)芝麻面、油泼蒜泥、油炸葱花、丁香草果水、芥沫炝、精盐、醋、酱油、味精、调卤等。卤的做法：炼过的清油少许炝葱，加适当花椒，加水开锅，打上蛋花，搅成清汤，用粉面少许勾芡，便成了卤，可用来拌大卤面和凉皮子，如滴几滴芝麻油，味道更鲜。每碗凉皮配一撮素凉莱，如香菜、韭菜、芹菜、黄瓜丝等。调好的凉皮，红、黄、绿各色争艳，味道妙不可言。

　　黄面，又称凉面。作法关键在于调水和面，和面水是用蓬灰碱、盐少许，按一定的比例调配，加少量黄色素。面和好后稍醒一阵，开始揉面，将面揉匀，再揉成细条，众多细条合一成粗条，顺面条的方向横切多段，顺着条再合一揉细即可，这叫“盘条”。顺面筋丝路，醒在面案上。拉黄面要有娴熟的技巧，能使面条旋转自如，自动上劲，所以有“和好醒到，手出奇妙”的说法。拉出的黄面要细而匀，煮得要适度，不能太烂。拉黄面，和、醒、拉、煮四个要素缺一不可。黄面出锅后，撒上熟清油，吃时，和酿皮子一样加调料，配上小菜，柔韧滑爽，可口喷香，是哈密回族风味小吃的一绝。

　　回族凉粉的制作方法：以豌豆粉最佳，先把粉面放在盆中稀释，用擀仗头搅成糊状，不可太稀。锅内水开后，用勺将粉面糊舀入锅中，边舀边搅，火候要适当，达到无渣无焦，粉糊软硬适度，熟后出锅，倒入盆中让其凝固，凉了后倒在案板上，吃时用刀蘸开水拉成直径约5毫米的粗粉条，和酿皮合食，其味独特，清凉爽口。

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　　三、回族家庭饭食

　　回族家庭饭食，一般有拉条子、揪片子、面条、哨子面、大米饭、抓饭、蒸馍、香豆花卷等，菜肴有炒菜、烩菜、凉拌菜等，回族节日食品除各种各样干果外，油炸馓子、各种油果、油饼、香酥条、木梳旦旦等等都很有代表性。民间还有家庭小什锦或家庭小八件等等，式样精巧，味道独特，表现出回族妇女的手工精巧。随着回族人民生活条件不断的改善和提高，现代节日食品更加丰富多彩，花色品种不断增加。

　　哈密回族民间婚事宴请待客，传统菜肴是 “九碗三行子”，即用九个碗装菜，在桌子上摆成每边三碗的正方形，不管是从正面或侧面看都是三行。在上菜时一般先上四个角的肉菜，叫角菜，也叫角肉。再上四个边菜，其中对面的两碗菜对称，叫“门子”，“门子”菜的菜名一样，如左边上牛肉丸子，右边上羊肉丸子，但菜面上分别放些鸡蛋皮、木耳之类加以区别。最后中间一碗多上凉菜(一般是凉拌三丝)。烹饪方法用蒸、煮、拌，不用过油的材料，一般为牛、羊、鸡肉，蔬菜有白菜、豆腐、粉条、辣子、胡萝卜、木耳、黄花、鸡蛋、葱白、香菜等。

　　待客主食多为花卷，制有纹饰的小馍、米饭、油香等(油香在办喜事时不上)，传说“三碗九行子”习俗是陕西回民传入的。随着回族人民生活的提高，现在举办宴席一般都是8—20道菜，同样用盘碟装菜，先上凉菜，后上热菜，荤素搭配，最后上丸子。上菜方法是吃一道菜，上一道菜。哈密回族也有“四盘席”，即用四个盘子装菜，多为蒸菜、丸子、夹沙、鸡之类。

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　　四、回族清真糕点

　　哈密回族清真糕点，有大八件和小八件，以及品种繁多的饼干、桃酥、浆米条等等，共30多个品种，深受哈密各族人民欢迎。

　　大、小八件也称什锦点心。所谓大八件、小八件，是指点心的馅是由八种原料配合的，点心块大一点的叫大八件，点心块小的叫小八件。大八件重量一般为200克，小八件重量一般为50克，或75克左右。八件点心用料，除面粉、香油、水以外，一是有白糖、玫瑰花、青梅、瓜果、山渣、枣泥、豆沙等；二是仅放白糖、玫瑰、红果、枣泥等。点心花样有桃形、元宝形、荷包形、佛手形、菊花形、苹果形和圆形等，点心表面饰有喜字、福字、寿星以及各种民间图案等等。形状和图案，都是用木模脱制。

　　五、哈密回族的茶俗

　　饮茶，是哈密回族人生活习俗之一。在一般家庭中，茶料以获砖茶为主，辅以糖、红枣、沙枣、葡萄干、杏仁、核桃仁、蜂蜜、果干、杏干等。不少回族老人晨礼后，先要喝一杯茶。哈密回族人对茶具很讲究，其中突出的就是盖碗，也叫三泡台，由托盘、茶盖和口大底小的茶盅组成。用盖碗沏茶称为盖碗茶。贵客临门时，回族人要用 “八宝茶”招待。八宝茶除茶料外，还要佐以白糖、红糖、红枣、核桃仁、桂元肉、芝麻、葡萄干、枸杞等辅料。如果八宝茶佐料配不齐，可以根据家中佐料情况，分别以“三香茶”(茶叶、冰糖、桂元肉)、“白四品茶”(陕青茶、白糖、柿饼、红枣)、“红四品茶”(砖茶、红糖、红枣、果干)和 “五味茶”(绿茶、山渣、芝麻、姜片、桂元肉)招待。哈密回族老户喝茶名目繁多，根据不同季节和不同需要，喝的茶也不相同，如夏天，多喝茉莉花茶；冬天，多喝陕青茶；清热去火，可喝冰糖窝窝茶；肠胃寒气，可喝红糖砖茶；消食气涨，可喝白糖清茶；保健滋补，可喝八宝茶，等等，不一而足。

　　哈密回族人喝盖碗茶很有讲究，沏茶前要将茶碗用沸水冲一次，要当着客人的面，打开碗盖，放上茶料，冲上沸水，盖上茶盖，双手捧送客人。如果同时来了许多客人，要从年龄、辈分、职务等方面分清主客，要先敬主客。盖碗茶两三分钟后即可饮用，客人要将碗盖拿起来，将浮茶轻轻刮到一边，细品慢饮。农村对盖碗茶有“一刮甜，二刮香，三副茶露变清汤”的说法。茶未喝足之前，每次喝茶都要留一些，主人就会不时地给你添加沸水、如果喝足了，将碗中余茶喝完后，一是用右手在茶碗上捂一下；二是在茶碗中捞一个红枣放在嘴中慢嚼细品，都是表示茶已喝足。二者取其一，主人就不会再给你添加沸水了。

　　哈密回族人把请客叫喝茶，把定婚叫定茶，由此可以看出，喝茶已成为哈密回族人的重要习俗。民歌“柳树的影子不歇凉，要打个清凉的伞哩；宁可三天不吃粮，没茶喝精神儿短哩”，更加生动地烘托出回族人对饮茶的喜爱情况。

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