腐乳又称豆腐乳(或酱豆腐),既可搭配主食食用,又可烹调菜肴,是深受老百姓喜爱的典型传统发酵食品。但消费者常常有一个疑虑,不知道腐乳上的红色物质是什么?让我们一起来探个究竟吧。
一、腐乳是大豆经发酵制成的食品
腐乳是以大豆为主要原料,经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐食品。腐乳制作首先是将大豆制作成豆腐,并切成适当的小块,形成腐乳的白坯。然后要经过两次发酵。第一次是使白坯长菌毛。长久以来,民间都是通过自然接种微生物。
现在工厂生产通过人为接种毛霉等微生物,放入合适的培养环境中生长2-7天,使白坯表面布满菌丝,得到毛坯。第二次是发酵调味,也是后熟过程。对毛坯进行搓毛腌制,添加配料。腌制过程中会加入食盐,以改善腐乳质地和抑制杂菌生长。
在微生物和酶的作用下,发酵后的腐乳富含优质蛋白、不饱和脂肪酸等营养成分和大豆异黄酮、大豆多肽等生物活性成分,同时,消除了豆腥味及苦涩味,形成腐乳特有的酯香、醇香等风味。
二、腐乳上的红色来源于红曲米的添加
腐乳根据制作工艺的不同,可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳和酱腐乳等。
其中红腐乳较多,特别是在北方地区。腐乳的颜色与腐乳制作过程中添加的配料有关。红腐乳之所以呈现亮丽的红色,与其制作过程中添加红曲米(红曲红)有关。
红曲米是将传统食品的发酵用菌红曲霉,接种在蒸熟的稻米上发酵而成。
将红曲米、糖、香辛料、白酒或黄酒等配料制成调味汁,加入腌好的腐乳毛坯中,红曲米利用红曲霉进行发酵,产生红曲色素,这样制成的便是红腐乳。
《本草纲目》中记载,红曲具有消食活血,健脾益胃等功效。红曲色素作为一种天然的红曲霉发酵代谢产物,对人体是安全的。因此,消费者看到红腐乳上的红色时,大可放心。
三、科学选购和食用腐乳
(一)消费者应通过正规渠道选购腐乳。注意查看商品外包装是否完整,是否有胀盖现象,同时还要注意查看产品标签信息是否齐全。质量好的腐乳块形整齐、质地细腻,无杂质,滋味鲜美,咸淡适口,香味浓郁无异味。
(二)食用腐乳应适量。尽管腐乳在西方被誉为“东方奶酪”,但腐乳中通常含有6.5%以上的盐。因此食用腐乳时需适量,避免钠摄入量过高。(撰稿:王春玲)