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合理烹调,避免产生致癌物
日期:2021-10-21 10:56 来源:市场监管总局   责任编辑:市市场监督管理局    (点击: )
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在现代社会,大多数人对环境污染和非法添加带来的有害物质十分敏感,认为自家厨房里按传统方式制作的食物其安全性更为可靠。但是,即便是家庭厨房也要讲究合理烹调,否则也可能会产生有害物质。

一、几种常见的致癌物

在家庭烹调操作中,高温烹调时产生的有害物质主要包括多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺等,广泛存在于高温烹调的食品中。

(一)多环芳烃类致癌物

脂肪酸在高温下(尤其是接近300℃时)发生氧化、聚合、环化反应生成多环芳烃类化合物,代表性物质有苯并芘,特别是3,4-苯并[a]芘,属于世界卫生组织(WHO)的国际癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer,IARC)公布的“1类致癌物”,即目前有足够的科学证据证明该种物质对人体有致癌作用。

多环芳烃在体内的蓄积性不强,代谢清除速度也较快,但是接触性致癌能力较强。新鲜的烹调油、鱼和肉等本身没有多环芳烃类物质,但在熏制、碳烤和油炸时,局部温度可能会超过200℃甚至更高,从而可能产生多环芳烃类致癌物。另外,如果炒菜的油受到反复加热,其中多环芳烃类致癌物含量也会上升。

(二)杂环胺类致癌物

杂环胺类物质是蛋白质在高温烹调时产生,与多环芳烃一样属于“1类致癌物”。如果烤肉时局部过热、油炸温度过高、炒菜时锅里着火,或红烧、焖炖时不慎将菜肴烧糊,都会产生杂环胺类物质。由于这些烹调过程中通常也有脂肪,所以苯并芘与杂环胺常会结伴出现。

(三)丙烯酰胺

丙烯酰胺是食品中的还原糖(如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸),在高温下发生美拉德反应而生成的副产物,被列为2A类致癌物,其对人类的致癌性证据有限,但对实验动物致癌性证据充分,属于“疑似”致癌物,危险性低于前面提到的多环芳烃类致癌物和杂环胺类致癌物。食品中丙烯酰胺的含量差异较大,主要受原料、加工烹调方式等多种因素影响。一般来说,经烤制、煎炸、熬制后颜色变黄变褐,散发浓烈香气的食物,都可能存在丙烯酰胺的踪迹。比如炸薯片、炸薯条、油条、油饼、麻花、薄脆等煎炸食品,黑糖,咖啡,烤成焦黄、褐色的点心等。

二、饮食防范有窍门

防范讲科学,虽然烹调过程中可能产生上述物质,但并不是说食用含有上述物质的食物就会有风险。一种致癌物是否能致癌,取决于人体暴露于这种致癌物的剂量、时间,及自身抵抗能力等多种因素。而且我们还可以采取以下措施进行防范。

(一)控制烹饪条件

1.控制烹饪温度。油温越高,颜色越深,产生有害物质的风险越大。炒菜时控制油温,不要让油长时间处于冒烟状态,以免产生有害物质,而且油烟被吸入后也会影响人体健康。

2.观察烹饪颜色。自制煎炸食品时,炸后的颜色不宜过深,淡黄色即可。自制烧烤时,尽量不用碳烧或明火,最好用能控温的烤箱。焦糊部分必须扔掉,有糊味的油也要扔掉,因为有害物可能扩散到油中。

3.慎用经过反复高温加热的油。煎炸用过的油不能一遍又一遍地用来炸制食品,不能再用来炒菜,也不能长时间存放。如果再次使用,过滤或澄清去除渣后尽快用来制作蒸煮、凉拌食物、面点等。再次使用的油,其烟点降低,如果用来炒菜,会冒出大量油烟,而油烟本身就是肺癌的致癌因素之一。如果用来反复油炸,致癌物含量会大大升高,还会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化聚合产物。

(二)炒菜后一定要刷锅

附着在锅表面的油脂和食物残渣再次加热,会产生多种有害物质,包括致癌物。所以每次做完菜后要及时刷锅,如果一次要炒好几个菜,建议在炒好上一个菜后刷锅,再炒下一个菜。

(三)食用煎炸熏烤食物要适量油炸、熏烤食物有其特殊风味,如消费者确实喜欢,建议只是偶尔品尝,尽量减少食用次数,同时搭配富含膳食纤维和抗氧化物的新鲜蔬果。(撰写:范志红)

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